Ankara’da yeme - içme sektöründe birden fazla marka yaratmış durumdasınız şu anda. Hepsi de kendi alanında çok başarılı. Hasan Saraç olarak çok seviliyorsunuz. Sosyal medyada da öyle... Biraz klasik olacak ama hem sizi hem de hikayenizi merak ediyorum çok.

Seve seve anlatırım tabii ki. Ben Hasan Saraç, 1985 doğumluyum. Gazi Üniversitesi Makine Mühendisliği mezunuyum. 13 yıl TUSAŞ(TAI)’ta çalıştım. O meslek hayatımın bambaşka bir boyutu. Ama yeme içme kısmı hayatımda hep vardı. Yemek yeme işini hep çok seven bir insandım. Şu anda da Etmanyak, Bagel-i Manyak ve Kara Tavuk markalarıyla hizmet vermekteyim. Bir de Vampir Sokak Lezzetlerimiz var.

Nereli olduğunuzu da merak ettim şu an.

Baba Kayserili, anne Erzincanlı. İki tarafta da uzun kalmışlığım yok aslında. Ama et sevdam Erzincan’dan gelmiş olabilir. Genetik kodlarımızda var. Yeme eyleminin dışında yapmayı da çok severim. Pikniğe gittiğimizde hep mangal başında olan insan bendim. Kömür kokan, is kokan piknik insanı.

Aslında her şey et üzerine bir blog yazmaya başlamamla oldu. TAI’de çalışmaya devam ediyorum. Bazı dönemler iş yoğunluğu çok fazla oluyor. Bazen de daha sakin oluyorum. İşte o sakin olduğum dönemlerde blogla ilgileniyorum. Sonra sosyal medya, mekan önerileri; ardından workshoplar, küçük gruplara servisler derken burger işine girdim.

Bize ilk kıvılcımdan bahseder misiniz biraz?

TAI’de bir görev için Almanya’ya gitmiştim. Çalıştığımız firmada öğle yemekleri alıştığımız tabldot usulü değil. Makarna, vejetaryen, steak gibi kiosklar var. Uygun bir ücret karşılığında yemeğinizi seçiyorsunuz. Bir gün iş arkadaşlarımdan biri steak aldı. Daha önce hiç yememiştim. Ama yeni tatlar denemeye oldukça meraklıyım. Adam kesti böyle içi pespembe bir şey. Hatta o zamanki kafayla kanlı et! Tadına baktım ve dedim ki “Biz et diye ne yiyormuşuz?”. O ilk zehrin vücuduma girmesiyle hikaye başladı.

Bir konu ilgi alanınıza giriyorsa, biraz da meraklıysanız ve araştırmaya da üşenmiyorsanız; o konunun nerelere geleceğini tahmin bile edemezsiniz. Google zaten derya deniz. Ne ararsanız var. Daha Almanya’dayken araştırmalara ve denemelere başladım. Hazır steak etler satılıyordu. Onlardan alıp denemeler yapıyordum. İlk denemeler fiyaskoydu. Sonra neden fiyasko olduğunu araştırdım. Tava neden çok yüksek sıcaklıkta olmalı ya da et neden dinlenmiş olmalı? Biraz da mühendis kafası ve merakıyla her birinin sonucuna deneme yanılmayla ulaşıyordum.

Geri döndüğümde artık masa başı çalışmak istemediğimi fark ettim. Beni sürekli bir şeyler gıdıklıyordu. Yaptığım iş çok özel bir iş olsa da (son projede helikopter motoru tasarlıyorduk) bazı rutinlerden yorulmuştum. Harekete geçmem gerekiyordu.

Sizin ekipte bir grup insan halinden memnundur. İşini o rutinde yapıp parasını kazanmaktan keyif alıyordur. Ama eminim bir grup insanı da sizin gibi bir şeyler gıdıklıyordur. İşte o gıdıklamaya cevap verebilen insanlara hayranım.

Kesinlikle öyle. Ben 2015’te blog yazarak başladım. Olumlu görüşler almaya başladıkça konuya daha çok bağlandım. İşin ucunda maddi bir karşılık yoktu. Ben sunuyordum, insanların hoşuna gidiyordu. Bu olumlu geri dönüşler beni daha çok detaya itti. 

Zamanla Instagram'da mekan önerileri yapmaya başladım. Ama hep çok objektiftim. İnsanların güvenini en çok kazandığım nokta da bu oldu. Maddi teklifler gelse de beğenmediğimi söyledim. 

İnsanlara yapmaya ne zaman başladınız?

Blog tuttu ama bu defa da sadece blog beni kesmiyordu. Artık bir üst seviyeye geçmeliydim. O dönemde yine TAI’den ayrılan bir çift Doğukent Bulvarı’da bir burgerci işletiyordu. Çok tatlı bir işletmeydi. Ama mahalle işletmesi gibi büyüme hedefi olmayan bir yerdi. Oranın mutfağını akşam saatleri için kiraladım. İlk workshop programımı 12 kişilik bir grupla o mutfakta yaptım.

Steak üzerine değil mi?

Tamamen steak üzerine. Çok keyif alarak yaptım o workshop işini. Özenle dökümanları hazırlıyordum. Etleri sabah beşte kalkıp dinlenmeye bırakıyordum. Tavaları arabanın bagajına atıyordum. Akşam mesai çıkışı koşarak mekana gidiyordum. Çok yorucu olsa da çok güzeldi. Steak üzerine nokta atışı bilgiler veriyordum. İnsanlar da çok sevmişti. Yine zamanla yeni bir adım atma isteği geldi bana. Bu teknikleri anlatıyordum ama insanlara tattırmıyordum. Bence artık insanlar benim pişirdiğim eti yemeliydi.

Çok heyecanlı gidiyor hikaye…

Kesinlikle çok heyecanlı. Ama atlamamız gereken bir konu var. Gıdıklanmak önemli ama bir o kadar da gerçekçi olmak lazım. Ayaklarımızın yere basması lazım. Ben bu noktada şunu söyleyebilirdim: Sosyal medya iyi, workshoplar tutmuş, hemen bir yer açıyorum! Ama öyle yapmadım. Benim geçinmem için para önemliydi. Geçim derdine düşmeden sevdiğim işi yapmalıydım. TAI de maddi olarak iyi, manevi olarak rahat bir kurum. O yüzden ilk etapta küçük bir dükkan tutmaya karar verdim. Dükkanın yeri önemli değildi. Sadece akşamları açacaktım ve ön rezervasyonla küçük bir gruba hizmet verecektim.

Bugün bile 12 bin TL etmeyecek bir dükkanı Nene Hatun’da 12 bin TL kirayla tuttum. Ailede esnaflıktan anlayan kimse yok. Tecrübesizlik had safhada. Ama gözümü karartıp tuttum. Sonuçta hala maaşım vardı. İstediğim gibi gitmese de vazgeçebilirdim.

Eşiniz de TAI’de değil mi o zamanlar?

Evet, ikimiz de TAI’de çalışıyoruz. Ben bu işlerle daha aktif ilgilensem de o da her noktada destek veriyor. Dükkanı tuttuktan sonra ciddi bir koşturmaca başladı. Dekorasyon işleri oldukça zor. Uzun uğraşlarla istediğimiz gibi bir mekan haline getirdik ve başladık.

Nasıl hizmet veriyordunuz orada?

Yine workshoplara devam ediyorduk. Ama asıl ivmelendiğimiz nokta olan küçük gruplara hizmet verme kısmıydı. Ön rezervasyon alıyorduk. Menüyü de önden belirliyorduk ki etleri ona göre hazırlayalım. Problem yaşadığımız zamanlar oldu tabii ki. Son anda gelen iptaller, çöpe dökülen etler, vs. Ama genel olarak yapmak istediğimizi başarmıştık.

Sayısal zekalı insanların yaptıkları işler daha çok ilgimi çekiyor benim. Daha analitik bir bakış açısı sundukları için olabilir. Siz de bu konuya çok analitik yaklaşmışsınız baştan beri.

Kime, neyi, ne kadar sunacağını bilmek çok önemli. Hayvanın enzim sistemini workshopta anlatmaya gerek yok. Eti neden ve ne kadar dinlendirmemiz gerektiğini anlatmak gerek mesela. Ama her zaman söylüyorum. Bizim işimiz deneme yanılma işi. İlk pastırma denememi anlatayım size. 

Bir tarif belirledim. Ona göre hazırladım ve ilk dilimin tadına baktım. Tam hayallerimdeki gibi. Müthiş bir lezzet. Zaten bizim ev laboratuvar gibi. Bu anlamda eşim Nazlı’nın desteğini asla görmezden gelemem. O her konuda bana destekti. Hala da öyle. O akşam hızlıca bir yemek hazırlayım, pastırmayı da tattırayım istedim. Aklımdaki plan şu: Tavuk yapacağım. Üzerinde pastırmayla servis edeceğim. Tavuğu hazırladım. Pastırmayı doğradım ve o an kurtlar hareket etmeye başladı. O arada kaç dilim de ağzıma attığımı söylemek istemiyorum. Nazlı’ya çaktırmadan üstünden temizledim. Sadece tavuğu servis ettim. O akşamı öyle atlattım.

Bu hikayeden Nazlı Hanım’ın haberi vardır umarım.

Hemen o gün anlatmadım tabii ki ama daha sonra anlattım. İkimize de tecrübe oldu. Biz doğal ve katkısız ürün yapıyoruz. İnsanlar fabrikasyon ürün yaparken risk alma şansları yok. İster istemez koruyucu, katkı maddesi koymak zorundalar. Ama bizim yaptığımız katkısız olduğu için çok hassas davranmalıyız. Hava alıyor sucuk mesela. O ancak kestiğiniz zaman anlaşılıyor. Bu nedenle artık doğal malzeme çok kalmadı. Olan da zaten oldukça pahalı. Sonuna kadar da hak ediyorlar.

Peki neden steak değil de burger?

Kaliteli parça et bulmak, işlemek, dinlendirmek çok zor. Bulduğumuz da ekonomik anlamda çok zorluyor. Doğru sunulan steak çok para. Ben de doğru sunamayacağım işe girmek istemedim. O şimdilik bir kenara koydum. Var kafamda bir proje ama o zaman burgerle başlamak istedim.

Aslında o workshoplarda aldığım haz hiçbir şeyde yok. Birebir iletişim var çünkü. Çok değişik karakterlerde insanlar tanıyorsunuz. Çok farklı kültürel yapıdan insana temas ediyorsunuz. O organizasyonları kesinlikle çok özlüyorum. Mesela Guatemala Büyükelçisi ve karısı gelmişti. Müthiş insanlar. Bana özel kahve getirmişlerdi. Bu temas çok daha keyifli tabi ki. O yüzden steak sevdam başka.

Bu konuyla ilgili bir sorum olacaktı size. Butik bir işletme olarak başlayıp sonrasında şubeleştiniz. Ne getirdi, ne götürdü?

Başlangıçta da söylediğim gibi ekonomik koşullar, geçim derdi, çalışanlar gibi konuları düşünerek büyümeye başladık. Tabii ki zorlandığımız konular oldu. Özellikle pandemi döneminde işveren olarak çok endişelendim. İlk zamanlardaki o otantik ortama olan özlemim hep olsa da şubeleşsek bile butik kaldığımızı düşünüyorum. Talep edilen franchise tekliflerine olumlu dönseydik şu an yedi ceddim kurtulmuştu. Ama benim hayalim o değil. O yüzden o butik tarafımızı hep korumak istiyoruz.

Güven kazanmak kolay değil. Pandemi döneminde bunu çok net gördük. Ben pek yansıtmasam da çok korktum aslında. Çünkü birden kapandık ve hiçbir destek almadan bunu yaptık. Paket servise açıldığımızda dönüşümlü çalışma planı yapmıştım ben. İş yoğunluğu olmaz diye. Ama ilk gün bile çok ciddi talep aldık. Hep tam kadro çalıştık. Bu, zaman içinde sağladığımız güvenle oldu kesinlikle. Mesela kömür ızgara pek akıl işi değildir. Hem maliyetli hem zor. Bir o kadar da pis. "Kömür ızgara yapmasak da tavada hazırlasak" diye düşündüm. Denedim ve beğenmedim. Maliyeti ne olursa olsun aynı sistem devam etmeye karar verdim. O yüzden kendi içimizde kontrollü büyümek en doğrusu. İnsanlar bize güvendi. Biz de çizgimizi bozmadık.

Çalışanlarla olan iletişim de çok önemli sanki. Bu sektörde haftada bir tam gün kapama herkesin yapabileceği, daha doğrusu yapmak isteyeceği bir şey değil.

Biz çok ekipçiyiz. Ekip çok önemli çünkü. Büyümek istiyorsanız, ekibinize kıymet vermek zorundasınız. Zaten çalışmayı seven, size destek verecek kişi kendini belli ediyor. Onları mutlu etmek zorundasınız. Mesela bizim Vampir Sokak Lezzetleri yine bizim ekipten çıkan iki çocuğun işletmesinde. Kar ortağı olarak çalışıyorlar aynı zamanda. Hatta KPSS’ye girmeyi düşündüler bir ara. Biri denedi, biri baştan vazgeçti. Sonra baktılar ki hem işi severek yapıyorlar hem de güzel para kazanıyorlar. Benimle devam ettiler. 

Hisse teklif ettiğimde çok şaşırdılar hatta. Bunu neden yapasın ki dediler. Ama ben sürdürülebilir kazanç peşindeyim. Hepsi benim olsun derdinde değilim. Büyümek istiyorsam bu sistemi en iyi şekilde sürdürmek zorundayım. Şu an geldiğimiz noktada da gayet keyifli devam ediyoruz onlarla.

Kara Tavuk’tan konuşalım mı biraz? Ben kırmızı et sevmem. Tavuk tüketiyorum. Gerçekten yediğim en iyi tavuklardan. 

"Füme  et mi olsa tavuk mu olsa?" diye düşünürken tavukta karar kıldık. Ama aslında çok da mantıklı değilmiş. Çünkü onun da çok ciddi zorlukları var. Meşe odunu yakıyorsunuz. Ciddi maliyetli bir iş. Bir de bu tavuğun taze tüketilmesi gerekiyor. Her gün 12:00’da çıkarıyoruz. Bir saat içinde tüketildiğinde mükemmel bir tat. Sonrasında suyunu kaybediyor. Yine güzel ama gittikçe kuruyor.

Bir de orayı daha büyük bir yere taşıma planı yapıyoruz. Soğuk havalarda ısınma sorunu ciddi bir sorun. Çözmemiz lazım.

Bir boğa burcu olarak hem damak tadıma hem de konforuma çok düşkünüm. Mekanda üşümek sinirlerimi bozar. Ama sizin o tütsülenmiş tavuğunuzu her koşulda yerim. Soğuk, sıcak fark etmez. Sanırım füme tavuk fikri de orijinal değil mi? Başka yerde duymadım.

Fikir orijinal. Zaten gerçekten tadı da çok iyi oluyor. Bir kabinde meşe odunu yakıyorsunuz. Boruyla dumanı fırına veriyorsunuz. Tavuk o isle pişiyor. Pek çok da aroma oluyor. Ama dediğim gibi hem zahmetli hem de maliyetli. İnsanların gözünde de en nihayetinde tavuk. Pahalı bulanlar oluyor. Şu anda güven oluşturma aşamasındayız. Pek bir kar beklentimiz yok. Ama ilk fırsatta daha büyük bir yere taşıyıp daha keyifli bir hizmet sunacağız.

Bagel-i Manyak’tan bahsedelim o zaman. Hasan Saraç kronolojisinde nereye denk geliyor?

Pandemide çalışanlara hep yeni denemeler yaptırıyordum. Her gün birini seçip, memleketinden yöresel tatlar yapmasını istiyordum. Hem farklı bir ürün çıkar diye, hem de çalışanlar kendini geliştirsin diye. Bagel ekmeğini ben ilk Amerika’da gittiğim bir eğitimde yemiştim. Somonlu sandviç olarak. Çok da sevmiştim. O noktada da eşim Nazlı devreye girdi. Onun deneme yanılmaları başladı. Hızlı mayalandırma, uzun mayalandırma derken doğru tarifi bulduk. Hemen ardından da dükkan bulduk ve hizmet vermeye başladık.

Nazlı Hanım ne zaman istifa etti peki?

Aynı anda istifa ettik biz. Hatta ben Nazlı’ın mailinde sadece ismimi değiştirdim. Öyle bir üşengeçlik. 

Özlüyor musunuz o günleri?

Kesinlikle özlemiyorum. Kendi işine sahip olmak benim için çok keyifli. Çok daha zor bana sorarsanız. Ama masa başı hiçbir işle kıyaslamam. İlk başta düşünemediğiniz çok fazla sorumluluk var. Dükkanın bacasından çalışanın çocuğunun hastalığına kadar her detay sizi ilgilendiriyor. Klasik beyaz yakalı fantezisi vardır ya; mekan açmakla ilgili... O iş o kadar kolay olmuyor. 

Bizim işimizde her konuya hakim olmak çok önemli. Mesela burger reçetelerinin hepsine ben hakimim. İş başa düştüğünde rahatlıkla yapabilirim. Ustaya bağımlı değilim. Daha çok çalışırım belki. Ama yaparım. Bu yetkinlik önemli.

Yemek kitaplarıyla ilgili ne düşünüyorsunuz? Var mı planınız?

Aslında hem hikayemin hem de tariflerimin olduğu bir kitap yazmak istiyorum. Ama aktif olarak ilgilenemedim. Küçük küçük yazıyorum ama ne zaman biter bilemedim.

Glutensiz menü düşünüyor musunuz?

Temasa dikkat edebileceğimiz bir imalathane planımız şu an için yok. O iş ne yazık ki oldukça zor. Ama kendi ekmeğiyle gelen müşterilerimize mümkün olduğunca temasa dikkat ederek, ayrı tava ya da ızgara kullanarak burger hazırlatıyorum. Kendi ekmeğinizle gelebilirsiniz.

Mekanların müzik listelerini siz mi oluşturuyorsunuz?

O konu kanayan yaramız. Biz oluşturuyoruz. Ama daha geniş vakit ayırmamız lazım. Daha iyi olabiliriz. 

Kahve sever misiniz? Favori kahve mekanınız neresidir?

Kahve severim ama çok iyi bir damak tadına sahip değilim. Hound Cafe en sık gittiğim kahve mekanlarından biri. Bir de No:29 Dükkan favorilerimden.

Bu güzel sohbeti Hasan Saraç 'ın sürpriz bir projesi olduğunu öğrenerek sonlandırdık. Yeni bir mekan gelecek gibi çok yakında. Üstelik yeni bir konseptle... Bu çiftin elinin değdiği her işi severek takip ediyoruz. Heyecanla da bekliyoruz. Hala denemediyseniz harekete geçin.